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巧克力來(lái)源于可可樹果實(shí)的中心，即可可豆。這里提到的可可樹，多指土生土長(zhǎng)于南美洲，且被認(rèn)定起源于亞馬遜和奧里諾科山谷的Theobroma可可樹。Theobroma可可（被視為神的食物）屬于梧桐科，主要有四種類型：Criollo可可，約占世界可可產(chǎn)量的5%；Forastero可可較為常見，其可可豆為紫色，且相對(duì)更小、更扁平；Nacional可可具有好的風(fēng)味，生長(zhǎng)在厄瓜多爾。而第四種Trinitario可可，是Criollo和Forastero品種雜交所得，其抗病性更好，且常被作為風(fēng)味豆（Fowler，1999年）。Theobroma可可生長(zhǎng)在巨蟹星座和摩羯星座之間的熱帶地區(qū)，該品種起源于南美洲的森林地區(qū)。Forastero作為可可的基本品種，主要生長(zhǎng)在巴西和西非。而風(fēng)味可可主要為雜交品種，在中美洲和南美洲種植。墨西哥的阿茲特克人跨過(guò)加勒比群島，從南美洲引進(jìn)可可種植。西班牙人赫爾南多斯·科特（Hernandos Cort'es）把可可作為飲料帶到西班牙，并引入幾內(nèi)亞進(jìn)行種植。西班牙人不僅把可可帶到了歐洲，更在十七世紀(jì)把可可作物引進(jìn)了費(fèi)爾南多波島，從而為許多西非國(guó)家未來(lái)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。目前，西非生產(chǎn)著世界70%以上的可可（awua，2002年；amoye，2006年；國(guó)際可可組織，ICCO，2008年）。可可豆的使用可以至少追溯到1400年前（R¨ossner，1997年）。當(dāng)時(shí)阿茲特克人和印加人將可可豆作為貨幣進(jìn)行交易或生產(chǎn)所謂的“chocolatl”飲料。這種飲料是通過(guò)烘焙和研磨可可豆、加水搗攪，通常還會(huì)加入香草、香料或蜂蜜等其他成分制成。

在16世紀(jì)20年代，這種飲料被引進(jìn)西班牙（Minifie，1989年）。盡管Coe和Coe在文章中（1996年）強(qiáng)調(diào)，包括克里斯托弗哥倫布（Christopher Columbus）和赫爾曼科爾特斯（Herman Cortes）在內(nèi)的這些從歐洲來(lái)的新大陸的征服者，對(duì)瑪雅飲料不感興趣，反而加蜂蜜使其變甜。但是征服者們十分熟稔整個(gè)歐洲的巧克力飲料行情。由于價(jià)格昂貴，可可飲料初僅留給社會(huì)中高階層消費(fèi)。直到17世紀(jì)，巧克力的消費(fèi)才遍及歐洲。

在十八世紀(jì)，隨著巧克力的消費(fèi)越來(lái)越普遍，西班牙對(duì)可可生產(chǎn)的壟斷很快變得難以為繼，而意大利人，荷蘭人和葡萄牙人也迅速建立起了可可種植園。此時(shí)，巧克力仍以液體形式被消費(fèi)食用，主要以顆粒物的壓塊狀出售，以溶解在水或牛奶中制成泡沫狀巧克力飲料。巧克力塊的大規(guī)模生產(chǎn)起始于十八世紀(jì)，即英國(guó)Fry家族于1728年創(chuàng)立第一家巧克力工廠之時(shí)。這家巧克力工廠采用液壓設(shè)備研磨可可豆。幾十年后，James Baker博士在波士頓郊外建立了美國(guó)的第一家巧克力工廠。1778年，法國(guó)人Doret建造了第一臺(tái)自動(dòng)研磨可可豆的機(jī)器。1828年Coenraad Van Houten發(fā)明了可可壓榨機(jī)，成功從可可脂中分離出可可固體，從而真正實(shí)現(xiàn)了可可和巧克力生產(chǎn)技術(shù)的革命。由可可壓榨機(jī)生產(chǎn)出的脫脂可可粉更易溶解在水和其他液體中。同時(shí)這一創(chuàng)舉也為1848年第一個(gè)真正 “可以吃的巧克力”的發(fā)明鋪平了道路。“可以吃的巧克力”是通過(guò)向可可液中加入糖和可可脂制得（Dhoedt，2008）。

在1847年的英國(guó)，約瑟夫弗萊通過(guò)將可可脂作為成分添加的方法（Beckett，2000），成為第一個(gè)生產(chǎn)出巧克力排塊的人。此后，人們對(duì)可可的需求急劇增加。而巧克力加工的機(jī)械化得益于下面這些人的成就。Van Houten在1828年可可壓榨機(jī)的發(fā)明，推動(dòng)了可可脂和可可粉的生產(chǎn)。1876年，Daniel Peters在十年前Henri Nestl'e向巧克力加入奶粉發(fā)明的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)出了牛奶巧克力。之后是Rudolphe Lindt在1880年發(fā)明了巧克力精煉機(jī)。此后巧克力才開始呈現(xiàn)出現(xiàn)在我們所認(rèn)知優(yōu)質(zhì)巧克力的特點(diǎn)，即口感細(xì)膩，質(zhì)地柔滑。然而，此時(shí)的巧克力仍然是一種高層階級(jí)獨(dú)享的產(chǎn)品。直到1900年，巧克力的兩種主要成分—— 可可和糖的價(jià)格大幅下降，中產(chǎn)階級(jí)才能消費(fèi)得起巧克力。

到了20世紀(jì)30年代和40年代，許多歐美公司致力于巧克力產(chǎn)業(yè)的研究和開發(fā)，相關(guān)的快速生產(chǎn)技術(shù)和新的營(yíng)銷技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。這些技術(shù)促成了新興且更便宜的原料供應(yīng)以及更高效的生產(chǎn)工藝，走在了巧克力產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的前沿，并成功讓更廣泛的民眾可以消費(fèi)得起巧克力。

現(xiàn)在，巧克力糖果無(wú)處不在。許多歐洲國(guó)家的年人均消費(fèi)量高達(dá)8.0公斤/人（Nuttall＆Hart，1999; Whitefield，2005; ICCO，2008）。